INGREDIENTI
Per la pasta:
400 gr Semola Senatore Cappelli
180 ml Aglianico del Vulture q.b.
1 uovo
Sale q.b.
Per il ragù bianco.
100 g Polpa di podolica
100 g polpa di maialino nero
50 g Cipolla
50 g Sedano
50 g Carote
50 ml Olio evo
PREPARAZIONE
Preparazione della pasta:
Disponete la farina a fontana e iniziate a versare un po’ d’aglianico nella cavità centrale con un uovo, quindi iniziare a impastate con la punta delle dita. Continuate a versare l’aglianico fino a che sarà assorbita tutta dalla farina. Solitamente 180 ml di liquido e la giusta quantità ma dipende dalla capacità d’assorbimento della farina per cui versatelo lentamente. Continuate a lavorate energicamente fino a formare un panetto sodo e omogeneo, quindi coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa 30 minuti.
Procedimento:
Per prima cosa lavare la carota il sedano, poi sbucciare la cipolla e affettare finemente. Poi prendere una casseruola larga e dai bordi abbastanza alti versare l’olio evo soffriggere il fondo, in seguito aggiungere la polpa di manzo e maiale sminuzzata a coltello e fare rosolare per una decina di minuti. Poi versa brodo vegetale e mescolare bene. Cuocere lentamente per circa 20 minuti in caso ci fosse bisogno aggiungere altro brodo infine aggiustare di sale.
Procedimento per la fonduta: Preparare la besciamella in ultimo a fuoco spento incorporare il pecorino grattugiato.
Riprendete l’impasto e formare dei lunghi filoncini di pasta dello spessore di 6-8mm, tagliare della lunghezza di circa 3cm.
Schiacciare con la punta delle dite i pezzetti di pasta con un movimento a traino verso il basso facendoli quasi rotolare in modo da formare un incavo.
Disporre i cavatelli sopra un vassoio infarinato man mano che vengono realizzati.
Portare ad ebollizione l’acqua e aglianico, salare e cuocere la pasta per circa 7/8 minuti.
Infine saltare in padella con il condimento servire sulla fonduta di pecorino e terminare con della mollica di pane di Matera croccante.