La cerealicoltura è la vocazione agricola dei territori che gravitano attorno a Matera. Impossibile non perdersi con lo sguardo negli sconfinati campi di grano appena fuori dai centri urbani, soprattutto d’estate, quando la dominanza cromatica del dorato sintetizza al meglio il valore della materia prima.
A queste colture, nel tempo, se ne sono aggiunte altre come la Lenticchia di Altamura, eccellenza lucana insignita del marchio IGP, che si produce tra Montemilone, Palazzo San Gervasio, Genzano di Lucania, Irsina, Tricarico, Matera, Banzi, Forenza e Tolve. Caratterizzata dal colore verde, più dolce rispetto alle altre e dai sentori erbacei e aromatici, è particolare perché raccolta poco prima della completa maturazione ed è ricca di ferro e di carboidrati, di molte fibre, sali minerali e vitamine che la rendono facilmente digeribile.
Dal grano nascono soprattutto pane e pasta che riportano alla memoria scene d’un tempo: le massaie che lavoravano il pane in casa, sulle stesse tavole di legno dove i bambini, accanto alle nonne operose, abbozzavano orecchiette e cavatelli, perché i maccheroni al ferro non erano così semplici da imitare. Il sapore era così buono, gli ingredienti così genuini, che si finiva con l’assaggiarla anche cruda. Poi arrivò la pasta industriale ma quelle nonne la pasta fatta in casa non hanno mai smesso di prepararla. E qualcuno di quei nipoti, oggi, si è messo in testa di proporla sui mercati, passando dal campo ai mulini e poi ai pastifici, tutti rigorosamente lucani, rintracciando – poco a poco – tutte le varietà di grano un tempo presenti sul territorio, come il Saragolla.
Il pane: un tempo le massaie facevano in casa anche quello, poi lo portavano a cuocere nei forni di comunità, dopo averlo identificato col marchio in legno che, solitamente, riportava le iniziali del capofamiglia. Oggi il pane di Matera, la città patrimonio Unesco, è IGP perché gli ingredienti sono sempre quelli: lievito madre, semola rimacinata, sale e acqua. Dopo la lievitazione, si passa alla pezzatura e poi al forno a legna, che lo rende bruno ma dorato esternamente, giallo nella mollica interna, croccante e con reminiscenze bruciate nell’odore. Un pane buono anche per sette giorni, che – ad esempio – può essere abbinato all’olio della collina materana.
A Ferrandina la coltura dell’oliva affonda le radici nella storia di uno degli alberi più antichi e caratterizzanti il territorio cui l’autoctono ha finito con l’affezionarsi. Il paese del Materano è indissolubilmente legato alla Majatica, una cultivar pregiata e antichissima di olive da olio ma anche da mensa, e quelle da mensa rappresentano un fiore all’occhiello: l’oliva infornata, un presidio Slow Food a rischio estinzione.
Più in là verso Sud, sulla dorsale Basentana che da Ferrandina porta a Metaponto, gli influssi marini della costa jonica giungono fin sopra le colline, dove si produce il vino Matera Doc, che vede protagonisti assoluti il Primitivo per i rossi ed il Greco per bianchi.
