INGREDIENTI
Per il biscotto
Uova intere N 5
Zucchero G 75
Farina 00 G 90
Fecola di patate G 10
Cacao amaro G 10
Per la farcia
Ricotta vaccina o ovina G 500
Zucchero G 300
Polpa di pera signora G 350
Miele lucano millefiori G 100
Limone N 1
Gocce di cioccolato fondente G 50
Per le fragole e la salsa
Fragole di Policoro G 300
Zucchero G 50
Amido di mais pregelatinizzato G 20
Arancia staccia di Tursi N 2
Granella di pistacchi di Stigliano G 30
Zucchero a velo q.b.
PREPARAZIONE
Per il biscotto:
Montare le uova con lo zucchero in planetaria, incorporare la farina, la fecola ed il cacao, stendere il composto dandogli uno spessore di due cm. circa in una teglia foderata con carta da forno, cuocere in forno preriscaldato a 200 ç° per cinque min. circa.
Per la farcia:
Tagliare la polpa di pere signora a cubetti e spadellare a fuoco lento con il miele ed il succo di limone, far raffreddare il composto.
Lavorare in una boule la ricotta con lo zucchero, aggiungere le pere già fredde e le gocce di cioccolato.
Servendosi di una sacca da pasticceria farcire il biscotto con la farcia ottenuta e arrotolare, tagliare il rotolino a proprio piacere.
Per le fragole e la salsa:
Lavare e tagliare le fragole a cubetti, condire con lo zucchero attendere che caccino il liquido quindi addensare con 10 g. di amido di mais pregelatinizzato.
Per ottenere la salsa spremere le arance, filtrare e addensare con 10 g di amido di mais pregelatinizzato.
Impiattare sistemando due pezzi di rotolino nel piatto, accompagnare con una cucchiaiata di fragole e la salsa, decorare con zucchero a velo e granella di pistacchi.