INGREDIENTI
Per la farcia di pollo
75 g Petto di pollo
20 g pomodori secchi
15 g Albume
10 g Panna
10 g Pancarrè
2 g Sale
Per filetto
500 g Filetto maialino nero lucano
60 g Capocollo
30 g Erbette
PREPARAZIONE
Per il filetto
Parare e rifilare il filetto, condire con sale e pepe ed erbette. Stendere delle fette di spianata sulla carta Fata e fate un velo con la farcia di pollo, arrotolare e chiudere a forma di caramella, cuocere in rooner per 2 ore a una temperatura di 62 gradi. Prima di servire laccare con il vin cotto e caramellare in una padella
Antiaderente.
Fondo Ridotto:
500 g Ritagli di carne di maiale
500 g Ossa di vitello
300 g Pomodori maturi pelati
10 l fondo di vitello
50 g Cipolla
50 g Sedano
50 g Carote
50 g Vino bianco
2 g Aglio
2 g Alloro
Fate rosolare le ossa e carne in forno a 200° aggiungere le verdure e gli odori e bagnare con il vino bianco
Aggiungere i pomodori e fondo di vitello e fate bollire per 3 ore.
Passare tutto con un colino fine, rimettere sul fuoco e fate cuocere per altre 2 ore.
POLPETTA DI MOLLICA DI PANE DI MATERA AL SUGO.
INGREDIENTI
Per le polpette:
100g Mollica di pane di Matera
30g Canestrato di Moliterno
10g Prezzemolo
3 Uova
Q.b. Olio evo per la frittura
Per il sugo:
200g Pomodori pelati
Q.b. Olio evo /cipolla/sale/peperoncino piccante.
PREPARAZIONE
Aprire le uova e sbattere energicamente una ad una con una forchetta Intanto, fate tritare la mollica di pane di Matera raffermo in un frullatore e, piano piano, versare nelle uova continuando a sbattere energicamente con la forchetta per fare in modo che si amalgami. Aggiungere, poi, il canestrato di Moliterno IGP grattugiato, quindi regolare di sale, e abbondante prezzemolo precedentemente sminuzzato. L’impasto deve venire abbastanza solido in modo da poter creare la polpetta, per questo aggiungete la mollica di pane fino a quando non otterrete un impasto con la giusta consistenza.
Mettere a riscaldare in una padella dell’olio evo, raggiunta la giusta temperatura friggere le polpette
Fino a quando non diventino dorate.
Nel frattempo passate i pomodori pelati al passatutto, e dopo aver fatto soffriggere la cipolla li fate cuocere per 20 minuti, con dentro le polpette, servire calde.